烤魚片的加工工藝流程

當前在食品市場上一種普遍受歡迎的風味小食品美味烤魚片,因包裝小巧、價格適當,口味鮮美、營養價值高而使銷售倍増,是一種很有發展前途的方便食品。此產品在東南沿海一帶有很多生產廠家,產品使用的原料為馬面魚,馬面魚在潮汕俗名：迪仔；在上海和閩浙一帶稱橡皮魚、剝皮魚，在北方稱豬油、皮匠魚、面包魚、燒燒角。馬面魚主要分布于我國東、南、黃、渤海，朝鮮和日本，也見于南非，不僅產量高，其主要汛期在2月上旬至5月下旬，以我國東海的產量為最多，最高年產量已達25萬噸左右，已成為我國僅次于帶魚的第二位的海洋經濟魚類品種。

馬面魚資源豐富含有蛋白質、維生素及脂肪等營養成分，使用馬面魚制成烤魚片，色澤呈金黃色 具有魚干片經高溫烘烤后應有的滋味及氣味，口味鮮美，食時有纖維感 魚干含鹽量為1.5～2.0%。生產烤魚片理想原料為馬面魚，為當前在食品市場上一種普遍受歡迎的風味小食品，本文分享智能熱泵式馬面魚烘干機如何制作馬面魚片。

一、工藝流程 
原料整理→漂洗→瀝水→調味→攤片→烘干→揭片→烘烤→滾壓拉松→檢驗→包裝→成品 
    二、操作要點 
1 原料整理 將馬面魚去頭、皮、內臟或將凍馬面魚塊放在灌滿水的解凍槽中，通入高壓空氣，使水激烈起泡翻滾，進行解凍。一般2立方米槽1次可解凍500千克，解凍溫度控制在3--10，1小時可完全解凍。 
2剖片 解凍后，將魚體洗凈剖片。剖片刀為扁薄狹長尖刀。我國一般剖法是從魚尾端下刀剖至肩部，而日本一般由肩部剖至尾端。剖片后將粘膜、大骨塊、尾、腹、背鰭、碎渣及根部紅肉、雜質、淤血肉等魚片檢出，以免影響成品質量。 
 3漂洗 漂洗是提高制品質量的關鍵。國內常用的漂洗法是將魚片裝入筐內，將笨置于漂洗架上，循環漂洗，或者倒入漂洗槽中浸漂，溶去水溶性蛋白，洗掉血污和雜質等。國外是將漂洗槽灌滿自來水，倒入魚片，然后開動高壓空氣泵。由于高壓空氣的激烈翻滾，使魚片在槽中上下翻動。這種空氣軟性攪拌，既不傷魚片，又可加速水溶性蛋白的溶出和淤血的滲出，也降低了用水量。一般冷凍魚片漂洗2小時，鮮魚片漂洗4小時左右。經這樣漂洗的魚片色白，肉質較厚且松軟。將漂洗好的魚片，撈出放在竹簍或塑料簍中瀝水。 
4調味 按50千克魚片計，配方為：白砂糖5%--6%、精鹽1.5%--2%、味精1%--8%、黃酒或白酒1~2%、胡椒粉0.1%、姜汁0.5%。手工翻拌均勻后，靜置腌制1--1.5小時（每隔半小時左右翻拌1次，溫度控制在15左右）。 調味的改進方法可采用可傾式攪拌機進行。該機轉速為60轉/分，每次投料60千克，加入調味料2—3分鐘后即可攪拌均勻。 
5上篩初烘：將調味浸漬后的魚片擺放在烘車的托盤上后推進烘車，再送進智能熱泵式馬面魚烘干機內進行初烘。啟動主機智能PLC面板，設置馬面魚烘干參數，起初1～2小時內先控制溫度為45～50，然后上調溫度為50～60初烘時間共達8～10小時，使烘出的魚片含水分在20～22%。溫度忽高忽低使片內部水分不易蒸發出來，難以取得較好的質量，要使烘房溫度均勻穩定按工藝要求執行，這樣烘出的魚片才能達到理想的效果，這一工序是加工魚片的關鍵工序。
6、撓片取半成品魚干：將烘干的馬面魚半成品從塑料網格上撓下來放入清潔的干燥容器內，然后將袋口封扎好，防止受潮。在操作中防止撓擦魚干片，以免影響成品的形態。
7.魚片回潮：先在半成品魚干片上噴一些水分，使魚片吸潮到含水量在24～25%之間，方便下一步的魚片烘烤。
8.紅外線烘烤爐烘烤：將回軟的魚干片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上再經過240～250溫度3分鐘左右時間的高溫烘烤。這樣烘烤出來的魚片就會呈金黃色、有纖維感，并具有馬面魚烤魚片應有的香味及鮮美的滋味了。
9.魚片軋松：經過烤爐高溫烘烤后，生魚片烤成了熟魚片，并用魚片經高溫短時的消毒滅菌。由于魚干片經二次烘烤后組織收縮變硬不便食用。必須經機器二次軋松。這種滾筒式軋松機比較簡單，一次達不到要求二次亦可以，只要將二只滾筒間距離整到各適當的位置即可。    
10.檢驗包裝 珍味烤魚片經挑選檢驗后，進行稱重包裝。一般采用聚乙烯袋，以聚丙烯塑料袋為佳。